Rieblemaischips

Ein neues Produkt verbindet ferne Traditionen
auterach – Vorarlberg – Österreich

Überall in den Alpen war Mais, wie später die Kartoffel, eine grundlegende Nahrungsquelle und wurde zum Symbol der Ernährung in den Bergen. In Mittelamerika wurde er bereits zwischen 4000 und 3000 v. Chr. angebaut und gelangte über Spanien und Venetien nach Europa. Der Anbau und Verzehr der als Riebelmais bezeichneten Maissorte bilden ein gemeinsames kulinarisches Erbe der Gemeinschaften im Rheintal, zu denen die Gebiete des Kantons St. Gallen, der Graubündner Gemeinde Landquart in der Schweiz, des Fürstentums Liechtenstein und Vorarlberg in Österreich gehören. Hier bauten Bauernfamilien seit dem 17. Jahrhundert Riebelmais auf ihren Feldern an. Ende Herbst war das Schälen ein Gemeinschaftsritual: Die Kolben wurden zusammengebunden und zum Trocknen auf den Dachboden gehängt. Das verbreitetste Rezept ist der Riebel (oder Ribl in der Schweiz), ein Gericht aus Maisgrieß, das der Sorte, auch Türggenribel genannt, ihren Namen gibt. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde der Anbau von Riebelmais durch den des ertragreicheren Futtermais ersetzt. Seit Ende des vergangenen Jahrhunderts gibt es Initiativen von Bauerngruppen, die von lokalen Behörden unterstützt werden, um zu versuchen, sein Verschwinden zu verhindern. In der Schweiz ist der Riebelmais seit dem Jahr 2000 durch eine kontrollierte Ursprungsbezeichnung (DOP) geschützt, was es ermöglicht hat, seine Produktion und seinen Konsum wiederzubeleben. In Vorarlberg wurde der Anbau von Riebelmais Mitte der 2000er Jahre wieder eingeführt: Ein Netzwerk von Erzeugern belebt das herbstliche Gemeinschaftsritual des Maiskolbenschälens und experimentiert mit neuen Rezepten und Verwendungen. Für den Riebel wird das Mehl fein gemahlen, für den Polenta-Maisbrei grob. Die ganzen Körner werden eingeweicht und dann gekocht, um Chips herzustellen, wie die im Korb Arge Alp, die von der Firma Dietrich produziert wurden und von Tortillas aus der mexikanischen und Tex-Mex-Küche inspiriert sind.