Hintergrundinfos zum Gericht
Beim Maluns handelt es sich nicht um ein uraltes Rezept, braucht es doch Kartoffeln dazu. Und Kartoffeln kamen in Graubünden erstmals 1758 auf den Tisch des Schlosses Marschlins bei Igis-Landquart. Nicolin Sererhard, reformierter Pfarrer in Malix und Seewis, der sich auch als Volkskundler einen Namen gemacht hat, beschrieb schon 1742 die noch unbekannte Kartoffel in etwa so: «Für starke Mägen und Arbeitsleuth sind diese Knollen auch eine gute veste Speiss und des ganzen Landvolks Sommer und Winter bey nachen täglichen Nahrung.» Allerdings gab es schon länger eine Vorgängerin dieser Speise: in früheren Jahrhunderten wurde dafür anstelle der Kartoffeln Gersten- oder Roggenmehl verwendet.
Schaut man etwas tiefer in den Kochtopf, stellt man fest, dass die Zusammensetzung dieses Gerichts die schwere körperliche Arbeit des damaligen Bauernstandes widerspiegelt. Früher assen die Bauern das Gericht nicht mit Apfelmus, sondern tauchten jeweils ihren Löffel mit Maluns in ihren Milchkaffee. Auch für weniger sittenhaften Umgang unter der Bergbevölkerung musste das Gericht schon herhalten. So wurden die Einwohner gewisser romanischer Bergdörfer von stolzeren Zeitgenossen mit dem Übernamen „magliamaluns“ oder „malauner“ bezeichnet, was soviel wie „Maluns- Fresser“ heisst. Maluns richtig zuzubereiten gilt als Kunst, und er gelingt nicht jedem Kochenden. Vom fettarmen Maluns sagt der Volkswitz, er fliege zum Fenster hinaus, wenn Fenster und Türe offenstehen. Heute hat sich sogar die St. Moritzer Nobelgastronomie des Maluns bemächtigt, etwa als Unterlage zu Kaviar, aber dazu Champagner statt Milchkaffee.
In jeder Talschaft Graubündens wird Maluns etwas anders hergestellt.