Hintergrundinfos zum Gericht
TEXT AUS „CAPUNS GESCHICHTEN“ VON CHARLY BIELER, ERSCHIENEN BEI „DESERTINA VERLAG, CHUR 2006“
Not macht erfinderisch. Und das ganz besonders dann, wenn die Bäuche leer, die Zeiten kriegerisch und die Vorräte aufgebraucht sind. Genau in einer solchen desolaten Situation ist vor über 200 Jahren eines der berühmtesten Bündner Gerichte entstanden. Rezepte für Capuns gibt es so viele wie Schwiegermütter in Graubünden.Capun oder chapun heisst im Rätoromanischen des Vorderrheintals, wo die Speise entstanden sein soll, der Kapaun. Der Kapaun ist sozusagen der Ochse unter den Hühnern, nämlich der kastrierte Hahn. Aber mit ihm haben die Capuns eigentlich eher wenig zu tun bzw. mutmasslich immerhin soviel, dass der erste Capuns der Welt einem Kapaun einst das Leben rettete. Nun ist die Verwirrung komplett, weshalb wir ganz von vorne anfangen, nämlich im Oktober des Jahres 1799: Die Scheunen im Bündner Oberland sind leer, die Ställe verwaist, die Vorräte geraubt. Fremde Heere haben hin und her um die Macht über die Alpenpässe gekämpft. Soeben sind die Russen abgezogen, die unter Führung des Feldherrn Suworow bei heftigem Schneetreiben über den Panixerpass dem gegnerischen französischen Heer ausweichen mussten. Die Soldaten litten unsägliche Strapazen. Sie plünderten, was noch zu plündern war. Wer es irgendwie schaffte, vor den hungernden Banden etwas in Sicherheit zu bringen, tat es. So auch eine Bäuerin in der Gemeinde Breil. Ein paar Hühner hatte sie im Estrich vor den Russen verstecken können, hatte ihnen mit Faden die Schnäbel zugebunden, damit das Gackern die Tiere nicht verriet. Jetzt holt sie ihr Federvieh aus dem Versteck. Fünf hungrige Kinder und der Bauer warten aufs Mittagessen. Da wird sie wohl den Kapaun rupfen müssen. Und was noch? Im Garten neben dem Schweinestall gräbt sie unter dem Schnee ein paar Blätter aus. Es ist „Urteis“, Mangold, Schweineblätter für Menschen. Und weiter? Im Kartoffelkeller, nur durch eine im Schieferboden der Küche eingelassene Falltüre erreichbar, wäre vielleicht noch etwas zu' finden. Tatsächlich: ganz hinten, kaum sichtbar, zwei Speckseiten, ein paar Andutgel (Rohwürste) und Ligiongias (Dauerwürste), ein Stück Schinken. Gott sei Dank. Sie hackt, was da ist, gibt etwas Mehl, Eier dazu, etwas Krauseminze, die damals jede surselvische Bäuerin im Garten hatte, mischt alles, wickelt die teigigen Knollen in Mangoldblätter. Brutzelt die Päcklein im letzten Rest Schmalz, das ihr noch geblieben ist. Sie überlegt, ob sie ihre Erfindung nach dem Dorfheiligen nennen soll, entscheidet sich dagegen, nennt sie schliesslich Capuns, weil der Name an Camuns erinnert, das Dorf, in dem sie aufgewachsen ist. Und weil er auch an Capun gemahnt, an den Kapaun, dem ihr neues Gericht das Leben verlängert hat, da er nicht gerupft werden musste.Ob diese Geschichte wirklich ganz der Wahrheit entspricht, bleibt ein Geheimnis der früheren Zeit. So genau weiss denn wohl niemand, wie es eigentlich kam, dass aus dem, was Vieh und Kräutergarten hergaben, und aus einer Pflanze, welche den Schweinen zum Frass vorgeworfen wurde, ein köstliches Essen entstand, das heute zu den begehrtesten Spezialitäten Graubündens gehört. Sicher ist aber, dass der Name der Mehlspeise Capuns – ein (meist länglicher) kleiner dicker Krautknödel – sich vom Bilde des Kapaunen ableitet, des „gemästeten, köstlich gebratenen und gefüllten Hähnchens“.