Hintergrundinfos zum Gericht
Bündnerfleisch wird seit alters her in den Bergtälern des Kantons Graubünden auf natürliche Art und Weise haltbar gemacht. Geeignete Fleischstücke (Rindsbinden) wurden in Graubünden schon im frühen Mittelalter getrocknet. Bündnerfleisch wurde aber erst in den letzten Jahrzehnten zu einer weit über die Grenzen des Kantons Graubünden hinaus bekannten Spezialität. Im Verlaufe der Trocknungsphase bei kühlen Temperaturen, die je nach Grösse der Fleischstücke mehrere Monate dauert, bildet sich auf der Oberfläche ein natürlicher Edelschimmelbelag, der wesentlich zur Geruchs- und Geschmacksbildung beiträgt. Diese in den Fabrikationsbetrieben natürlich vorhandene Flora ist auf die besonderen klimatischen Bedingungen im Herstellungsgebiet, nämlich auf die relativ kühle und trockene Luft in den Bündner Bergtälern über 800 m.ü.M., zurückzuführen und bildet sich erst nach und nach im Verlaufe des langen Fabrikationsprozesses.
Das Bündnerfleisch zeichnet sich durch seine rechteckige Form und den relativ hohen Gewichtsverlust zwischen 45 und 55 Prozent während der Trockungsphase aus. Im Laufe der Jahrhunderte wurde das Herstellungsverfahren und das altüberlieferte Wissen der Bauern, Sennen und Jäger nicht grundsätzlich geändert, sondern lediglich perfektioniert.