Rezept
Zutaten:
750 g Rindfleisch (Rose, Schulter) oder 750 g Schweinefleisch (Brustspitz), Speckstreifen, ½ l Rotwein (Burgunder), 1 Zwiebel, 1 Bund Suppengrün, 1 Knoblauchzehe, 1 Gewürzdosis (3 Gewürzkörner, 3 Pfefferkörner, 1 bis 2 Nelken, 1 bis 2 Lorbeerblätter), 4 bis 6 Wacholderbeeren, 1 TL Salz, Butterschmalz, 1 TL Tomatenmark, Kalbsknochen, Gemüse (Lauch, Sellerie, Gelbe Rüben), Schalotten, Mehl
Zubereitung:
Zunächst wird der Rotwein mit der Zwiebel, dem Bund Suppengrün, der Knoblauchzehe, der Gewürzdosis, den Wacholderbeeren und dem Salz aufgekocht (= Beize) und anschließend abgekühlt. Das Rind- oder Schweinefleisch wird darin 2 bis 6 Tage eingelegt. Zum Garen das Fleisch aus der Beize nehmen, abtrocknen und in heißem Butterschmalz kräftig anbraten. Das Tomatenmark zugeben, mit der Beize aufgießen. Einige Kalbsknochen zugeben. Im geschlossenen Topf 2 bis 3 Stunden schmoren, zwischendurch aufgießen. Nach 1 ½ Stunden das vorbereitete Gemüse und die Schalotten zugeben und weitergaren. Die Soße nach Belieben mit etwas Mehl binden. Fleisch in Scheiben schneiden, in die Soße einlegen, kurz durchziehen lassen und in der Soße anrichten.