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Puschlaver Pizzocheri

Hauptspeise - Rezept für 4 Personen

Zutaten :
ca. 3 l Wasser aufkochen mit 1 TL Salz, 2-3 Stk. Karotten, 100 g Bohnen, 3-4 Stk. Kartoffeln, ¼ Stk. Wirsing, Rüsten und in regelmässige Stücke schneiden, je nach Garzeit ins kochende Salzwasser, geben; Garzeiten: Karotten, Bohnen, Wirsing: ca. 30 Min, Kartoffeln 15 - 20 Min.
Teig :
100g Buchweizenmehl (Gran Alpin), 200 g Weissmehl (Gran Alpin), 1/2 TL Salz, ca. 1 Tasse Wasser, 1 Stk. Ei, 2 EL Öl. Einen eher dicken Rührteig zubereiten. 5 Min. vor Ende der Kochzeit des Gemüses den selber gemachten Teig durch ein Passetout mit grossgelochtem Einsatz ins Wasser fallen lassen, oder mit einem flach gehaltenen Messer vom Spätzlibrett schaben.
Anrichten :
100 g Bündner Bergkäse (Bio vollfett), gerieben, 50 g Parmesan, gerieben, 2 EL Butter/Öl, 1 Stk. kleine Zwiebel, 1 Stk. Knoblauchzehe, gehackt, ev. 1-2 Stk. Salbeiblätter. Fertig gekochte Pizzoccheri mit dem Gemüse aus dem Topf in einen Sieb leeren, gut abtropfen lassen. Anschliessend lagenweise jeweils mit Bündner Bergkäse und Reibkäse in eine Gratinform geben. Die Zwiebel, den Knoblauch und das Salbei in 2 EL eingesottener Butter dünsten und über die Pizzoccheri geben. Sehr heiss servieren.

Hintergrundinfos zum Gericht

Heimatland der Pizzoccheri ist eigentlich das Veltlin, und dort das Dorf Teglio, welches gleich an der Grenze zu Graubünden und dem Puschlav liegt. Zwischen 1512 und 1797 allerdings bildete das Veltlin Teil von Graubünden. Erfunden wurden die Pizzoccheri von einer Frau Meluzza Comasca. Sie gab dem Buchweizen mehr Geschmack, indem sie Käse, Butter und Gemüse beifügte. Man vermutet, dass bedeutende Reisende durch das Veltlin bereits um das Jahr 1500 die Gelegenheit hatten, die Pizzoccheri zu kosten. Die Pizzoccheri gehörten zu den wichtigen selbsthergestellten Nahrungsmitteln der Bauern im Puschlav und Veltlin. Auch heute noch sind sie das Hauptgericht in den Gebieten dieser Südtäler rund um den Ort Teglio.
Die Herkunft des Buchweizens ist in Zusammenhang mit der gängigen italienischen Bezeichnung von grano saraceno (saraceni = Heiden) zu verstehen. Das Gewächs stammt ursprünglich aus Südsibirien und gelangte womöglich durch die Mongolen nach Osteuropa. Vielleicht haben es auch die Türken nach Südosteuropa gebracht. Es gilt auch die These, dass das Gewächs bereits vor Geburt Christi im Gebiet der heutigen Ukraine kultiviert wurde.
Im Jahre 1616 hat ein Bündner Geschichtsforscher erzählt, dass im Veltlin das „heyden“ angebaut wurde. Ende des 18. Jahrhunderts erzählt ein weiterer Schweizer in seinem Reisetagebuch durch das Veltlin über die Buchweizenfelder, wobei der Buchweizen in jenem Gebiet auch Heidenkorn, in italienisch eben grana saraceno, genannt wird. Mit dem Begriff „Heiden“ wird sowohl Bezug auf die exotische Herkunft, fernab vom (christlichen) Mitteleuropa, genommen, aber auch auf die natürlichen Herkunfts- und Anbaugebiete in Asien und Osteuropa, die typisch steppenartige Landschaft, nämlich die Heide. Tatsächlich wurden die frühen Anbaugebiete des Buchweizens von Menschen muslimischer Religion bewohnt. Es war selbstverständlich, dass diese exotische Pflanze die Bezeichnung „Heidenkorn“ fand, das Korn der Nichtchristen. Damals war der Buchweizen als Grundlage der Pizzoccheri im ganzen Puschlav verbreitet. Heute wird er importiert, wobei Bestrebungen bestehen, wieder Buchweizen nach alter Tradition anzubauen. Buchweizen und vor allem das Buchweizenmehl gewinnen wieder an Bedeutung, da es unter anderem eine gute Verdaulichkeit hat, dreimal mehr Lysin (Lysin gehört für den Menschen zu den essentiellen Aminosäuren) als Weizen aufweist und nicht zuletzt viele Mineralstoffe enthält.

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